Le proteine sono sostanze organiche costituite da aminoacidi, che formano lunghe catene legate da legami detti peptidici. Un indice della complessità e lunghezza è il peso molecolare di questi composti che raggiunge anche il valore di 7.000.000.

Sono una componente fondamentale della materia organica e rivestono un ruolo basilare per il funzionamento cellulare e soprattutto per la trasmissione delle informazioni genetiche. Le proteine sono presenti negli alimenti di origine animale (carne, latte, uova, pesce ecc.) e in quelli di origine vegetale (cereali, leguminose ecc.). Le proteine contengono sempre carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno; possono anche contenere ferro, fosforo, rame, zinco e zolfo; l’unità base delle proteine sono gli aminoacidi, di cui sono note venti tipologie; il loro numero genera, con tutte le varie combinazioni, un’enorme varietà di proteine. La sequenza di aminoacidi in una proteina può essere avvolta a elica, essere globulare o combinarsi con più catene assieme: tale costituzione dipende strettamente dalla funzione svolta, distinguendo le proteine in fibrose, globulari ecc.
Ogni grammo di proteine fornisce 4 calorie. Chimicamente si distinguono le coniugate, composte anche da altre sostanze come lipidi (lipoproteine), zuccheri (glicoproteine) o acidi nucleici (nucleoproteine). Gli animali costruiscono le proteine necessarie all’organismo trasformando in aminoacidi le proteine assunte con l’alimentazione, per poi ricombinarli nelle proteine necessarie seguendo le informazioni fornite dal proprio DNA, nella sintesi proteica. Alcuni aminoacidi vengono sintetizzati direttamente dall’organismo. Otto aminoacidi non sono prodotti dal corpo umano e devono essere perciò assunti con l’alimentazione (per tale ragione vengono chiamati essenziali): sono leucina, isoleucina, valina (questi primi tre aminoacidi sono quelli denominati a catena ramificata ), lisina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano. Per i bambini risultano essenziali anche arginina e istidina.

Il fabbisogno proteico

Le proteine sono molecole fondamentali per il nostro organismo; esse sono presenti nel plasma, nei tessuti, nei muscoli. Intervengono nella definizione del patrimonio genetico, nella sintesi di emoglobina e di mioglobina; la maggior parte degli ormoni e tutti gli enzimi sono di origine proteica. A differenza di carboidrati e lipidi, il corpo non immagazzina scorte proteiche, anche se circa il 15% di esso è costituito da proteine (circa la metà se non si considera l’acqua). Circa il 65% del contenuto proteico è presente nei muscoli. Per l’organismo è di fondamentale importanza il processo con cui (grazie all’impiego delle proteine) si sintetizzano i tessuti e l’equilibrio che si stabilisce fra costruzione (anabolismo) e distruzione (catabolismo) per esempio in seguito a intensa attività fisica. In determinate condizioni l’organismo smonta le proteine contenute nel muscolo per ricavarne energia; se le proteine sono assunte in quantità insufficiente, la fase di costruzione non riesce a ripristinare le perdite muscolari avvenute nella fase catabolica: si avrà pertanto una perdita di massa muscolare. Poiché esiste comunque un limite all’aumento della massa muscolare e il catabolismo proteico aumenta in situazioni di carenza di carboidrati, se si assumono troppe proteine, quelle in eccesso vengono trasformate in grassi di deposito e le scorie sono eliminate come urea con sovraccarico del rene che deve purificare il sangue dall’urea per la sua successiva eliminazione con le urine. Sul fabbisogno proteico di un sedentario c’è un notevole accordo: per un adulto circa 0,83 g di proteine per kg di peso corporeo, secondo la formula FP=0,83*P. Le cose cambiano quando si introduce una correzione per l’attività sportiva o lavorativa. Basta pensare che i body builder arrivano anche a quattro volte i valori raccomandati per i sedentari. La ricerca più eclatante è quella di Tarnopolski del 1988. Raccogliendo l’azoto espulso con le urine, le feci e il sudore è possibile calcolare l’equilibrio del bilancio proteico; la ricerca prese in esame tre gruppi, sedentari, body builder e atleti di fondo. Il risultato fu che per i body builder, l’integrazione corretta per mantenere l’equilibrio doveva essere di 1,2 g per kg di peso, mentre per gli atleti di fondo di 1,6 g. Ricerche successive indipendenti (cioè non commissionate da fornitori di integratori proteici) hanno confermato gli studi di Tarnopolski, arrivando al massimo a indicare una dose proteica di 2 g per kg in body builder professionisti natural (cioè che non fanno uso di anabolizzanti) e una dose di 1,5 g per kg di peso per l’abituale frequentatore della palestra con allenamento orientato alla forza muscolare. È chiaro che questi risultati possono spiegare come in molti body builder decisamente “voluminosi” non sia l’assunzione proteica a incrementare la massa magra quanto l’assunzione di sostanze anabolizzanti (naturali o meno) che stimolano un’anomala sintesi proteica.