Il sapore dolce e’ legato ad una serie di sostanze sia naturali che artificiali. Quelle naturali appartengono per lo piu’ alla categoria dei carboidrati semplici o zuccheri. Quelle artificiali sono rappresentate da molecole di diversa natura chimica.
Il saccarosio si ricava per estrazione sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero, che ne rappresentano le fonti piu’ ricche.E’ presente naturalmente nella frutta matura e nel miele che contengono anche fruttosio e glucosio. Il latte contiene invece lattosio.Il maltosio e’ presente in piccole quantita’ nei cereali; si puo’ inoltre formare dall’amido per processi di idrolisi, fermentazione e digestione.
Gli zuccheri sono facilmente assorbiti ed utilizzati sia pure con diversa rapidita’. Il consumo di zuccheri, specialmente se assunti da soli, provoca quindi in tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia che tende poi a ritornare al valore iniziale ( curva glicemica ) entro un periodo piu’ o meno lungo.
E’ questo rialzo glicemico il meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza fisica e mentale ed il senso di fame che si avvertono lontano dai pasti o in tutte quelle situazioni in cui si ha una ipoglicemia cioe’ un calo degli zuccheri. Esso e’ pero’ un evento svantaggioso per chi, come i soggetti diabetici, ha difficolta’ ad utilizzare il glucosio a livello cellulare. Anche se sconsigliato tuttavia anche nelle diete dei soggetti diabetici e’ possibile includere gli zuccheri e i dolci purche’ consumati in piccolissime quantita’ e nell’ambito di un pasto, ossia accompagnati da altri alimenti e soprattutto da fibra alimentare che ne rallentino l’assorbimento, evitando cosi’ la comparsa di picchi glicemici troppo elevati.
Fra gli alimenti dolci occorre fare una distinzione. Alcuni ( per es i prodotti da forno ) apportano insieme agli zuccheri anche carboidrati complessi ( amido ) e altri nutrienti. Altri invece sono costituiti prevalentemente da saccarosio e/o grassi ( caramelle, cioccolata ecc )
False credenze sugli zuccheri non e’ vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo che come quello raffinato si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola e’ semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato; le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantita’ di residui vegetali ( melassa ) che non vantano particolari significati nutrizionali.
Non e’ vero che i succhi di frutta “ senza zuccheri aggiunti “ siano privi di zuccheri. Contengono comunque gli zuccheri naturali della frutta- saccarosio, fruttosio e glucosio- nella misura dell’8-10% e quindi forniscono circa 70kcal per bicchiere ( 200cc ).
Le caramelle “senza zucchero” in quanto dolcificate con polialcoli ( sorbitolo, xilitolo e maltutolo ) inducono un effetto lassativo quando se ne consuma circa 20g al di’ cioe’ circa 10 caramelle.
Non e’ vero che i prodotti “light” o “senza zucchero “ non facciano ingrassare quindi possano essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano calorie anche in notevole quantita’. Leggi attentamente l’etichetta nutrizionale e ricordati che l’uso di questi alimento induce un falso senso di sicurezza che porta a consumare quantita’ eccessive sia di alimenti “light” che di alimenti normali.
I sostituti dello zucchero
Dotati di sapore dolce sono anche certi composti naturali appartenenti alla categoria dei polialcoli, quali il sorbitolo( presente naturalmente in alcuni frutti ), lo xilitolo e il maltitolo.Questi composti hanno un potere calorico inferiore a quello degli zuccheri e sono meno fermentescibili.
Anche vari altri composti, artificialmente prodotti e dotati di un forte potere dolcificante ( da 30 a 500 volte quello dello zucchero ), vengono impiegati per dolcificare alimenti e bevande ipocaloriche, in quanto alle dosi usate risultano praticamente privi di potere calorico ( ciclamati aspartame acesulfame saccarina )
Gli edulcoranti sostitutivi dello zucchero possono avere limitazioni d’uso, per cui ne vanno controllate sia la presenza sia le ev controindicazioni attraverso la lettura dell’etichetta.
Un nuovo dolcificante naturale,apparentemente privo di controindicazioni, e’ Stevia; difficile pero’ da reperire in Italia.